所谓的“全世界最好喝”是指：自己觉得真的很好喝自己最喜欢这个味儿这个意思。
序章 什么是“世界上最美味的一杯”？
虽然在我的常识中无法想象的味道被认为是“正确答案”的情况有很多，但也不能不分青红皂白地就说“这是错的”去加以否定。
仔细观察的话，会发现由于受家庭环境影响，或是由于自己在意的人在喝，我们会无意识地喜欢上某种咖啡，“正确答案”会以各种各样的形式存在。正因如此，我觉得“最棒的一杯”是没有正确答案的。
影响咖啡味道的六个要素
请记住，每种咖啡的“生产国”“品种”“生产工艺”这三者，是原本就不能按自己的意志来控制的，而“烘焙”“粒度”“萃取”这三者，则都是可以按自己的意志来控制的要素。
捕捉“自己喜欢的味道”的判定表
另外，让人联想到花香味的化学物质被认为是挥发性高的物质，烘焙越深就越难感受出来。巧克力系、坚果系和香料系的香味很容易让人感受到“浓郁”“醇厚”的风味，而烘焙程度变深后，所产生的苦味和香味更容易让人感受到类似巧克力和坚果的香味。另外，关于香料系的香味，根据生产国和生产加工方法的不同会有所差异，其中印度尼西亚的咖啡经常被当作香料系香味的典型。
根据烘焙方法、保存方法，以及买的是豆子还是咖啡粉，咖啡的饮用时间有所不同。如果买的是豆子，常温保存的话，保守估计保质期是烘焙后一个月内，如果真的拘泥于品质的话，两周左右就是极限了。在恶劣环境下保存的话，如果买的是咖啡粉，保质期会变得更短。
也就是说，同一品牌的咖啡如果全年都有库存的话，这种状况反映在品质上是不好的。定期更换豆子的咖啡店，很有可能是使用新鲜生豆的咖啡店。
咖啡是植物，品种不同，则味道不同
顺便说一下，对于从事与咖啡相关的工作的人来说，食用这种咖啡樱桃（虽说是吃，但几乎没什么果肉）的感觉就像做梦一般，而成熟的咖啡樱桃的糖度会超过20度，有着浓厚的甜味。
虽然咖啡树是常绿低矮灌木，但在野生状态下也有成长到超过10米的。但是，考虑到收获时的劳动力成本，大多数农场都会将其修剪到2米左右。
除了哥伦比亚等靠近赤道的国家，咖啡树基本都是一年结一次果。降雨后，咖啡树会开出白色的花，然后结出果实。这种花散发着茉莉花般的香味，如果去造访正值开花期的农场，整个农场都会被茉莉花般的香味包围。被咖啡花装点成白色的农场，配上茉莉花般芬芳的香味，会营造出一种非常梦幻的景象。
决定风味特性的生产工艺
在高品质的咖啡中，水洗式是被广泛使用的加工方式，可以说是突出酸味、引出纤细风味、激活原料本来味道的最佳生产加工方式。
干燥过程一般需要花费几天到几周的时间。日晒法不使用水，所以被认为是环境负荷少的工艺。只不过，由于追求产量，有些日晒式咖啡干燥时间较短，品质上经常出现诸多问题。
半水洗式是近年来出现的生产工艺，指用专用的机器剥皮后让咖啡豆带着黏液质变干燥的方法。在哥斯达黎加，这种工艺也被称为蜂蜜工艺（蜜处理）。
哥斯达黎加的咖啡加工以前主要以水洗式为主流，但是咖啡发酵处理后的废水问题日渐凸显，政府出于对环境负荷的担忧禁止了水洗工艺。受这方面的影响，哥斯达黎加的咖啡一度出现了品质劣化的问题。就是在这一背景下，蜂蜜工艺诞生了。蜂蜜工艺几乎不使用水，却可以实现与水洗工艺相近的味道。使用这一工艺不仅降低了环境负荷，咖啡的口味也提高了。即使把蜂蜜工艺称为哥斯达黎加咖啡的代名词也毫不过分。
另外，前面谈到的以二氧化碳浸泡法为代表的生产工艺也取得了惊人的进步。二氧化碳浸泡法是先剥下咖啡果的皮，在不锈钢罐中放入咖啡果核，然后在密闭状态的罐中注入二氧化碳，并将罐中的氧气全部排出，在接近厌氧发酵的状态下进行发酵。发酵过程中要严格进行温度管理，以发酵状态的pH值（酸碱度）为基准，仔细地控制生产加工过程。受到在接近厌氧的环境中才能活动的微生物的影响，咖啡豆在发酵过程中会产生不同的代谢物，因此能够酿就在有氧环境中无法酿造的独特风味。
我觉得更重要的是，其烘焙方式到底是不是适合原料的烘焙方式。我们经常可以看到，受媒体宣传的“第三波咖啡浪潮＝轻度烘焙”的论调影响，很多时候深度烘焙被认为是不好的。但是，如果其原料是能够耐受深度烘焙的豆子，就应该进行深度烘焙，不然的话，也应该找到适合这种原料的烘焙方式。
不协调感大多来自“错误的烘焙”
迄今为止，基于感觉的匠人技术要素在烘焙中占据很重要的地位，而收集数据进行分析的思考方式并不太被人们接受。但是近年来，以“Cropster（记录温度和火力等烘焙信息的软件）”为代表的烘焙软件登场了，咖啡商可以事先设计好烘焙配置，从而进行理论性和再现性更高的烘焙。另外，测定生豆中的水分含量和硬度等信息并将这些数据用于烘焙的想法也在海外出现，并在逐渐向外传播。也就是说，再现性更高的烘焙技术正在普及。但是，这种技术目前还没有普及开，全世界只有极少数店铺采用。
科学正确地保存豆子的方法
瑞士苏黎世大学的精品咖啡中心（Coffee Excellence Center）进行了“如何保持咖啡新鲜度”的研究。在研究中，他们探究了保存时会影响咖啡品质的要素。如下所述，虽然品质劣化是由多种因素导致的，但“氧化”被认为是最大的原因。①氧气②温度③湿度④阳光
水的科学——适合萃取的水的秘密
于是麦克斯韦假设导致味道差异的原因可能是水，并开始和巴斯大学的克里斯多夫·亨顿进行共同研究。他们仔细地分析了矿物质会如何影响咖啡的味道，并明确了其因果关系。请记住主要的矿物质对咖啡味道的影响。钙 →主要引出质感（本味和口感）镁 →主要引出酸味（水果味）钙是一种萃取能力很强的矿物质，对咖啡的浓度起着重要的作用。另外，镁是引出咖啡香味不可或缺的矿物质。钙、镁都是咖啡萃取中十分重要的矿物质，能够阐明它们的作用，可以说是取得了非常大的成果。但是，这个研究最重要的发现是阐明了“碳酸盐硬度”的作用。碳酸盐硬度在萃取中起着缓冲材料的作用，是适应酸碱度（pH）变化的优秀成分。
可以说，咖啡的味道能被平衡地萃取出来，它是不可或缺的存在。但是，碳酸盐硬度太高的话，会消除咖啡丰富的味道和酸味。相反，碳酸盐硬度过低的情况下，会引出鸡蛋味、酸味和涩味，咖啡的味道会变成以酸味为主。刚才给大家讲的麦克斯韦咖啡店里发生的事情，正是碳酸盐硬度发挥作用的结果。即使TDS值在容许范围内，如果碳酸盐硬度差异很大，咖啡的味道也会从根本上被颠覆。硬度为零或无限接近于零的水（蒸馏水或纯净水）之所以不适合用来萃取咖啡，就是因为这方面的原因。因此，虽然有“萃取咖啡要用蒸馏水！”这样的广告，但是如果没有矿物质，咖啡的味道是无法被引出来的，所以需要注意。
世界上最美味的咖啡的萃取要点总结
蒸制阶段注入热水之后，马上用双手端起滤杯，像画圆那样摇晃滤杯内的咖啡粉和热水，摇晃三次左右。这样的话，咖啡粉和水就可以很快地混合在一起，从而进行高效的蒸制了。
萃取时使用硬度为30mg/L～50mg/L的矿泉水比较好。硬度极高的水以及硬度为零的蒸馏水、纯净水等，都不适合用于萃取咖啡。如果使用自来水的话，要在煮沸后去除漂白粉味才能使用。
结语
“咖啡到底是什么？”——对于这个根源性的问题，我自己的回答是，咖啡是“将你引诱向另一个世界的存在”。我想，我们是不是把咖啡当作了对现实世界的痛苦与辛酸的逃避，因而将其引入了生活中呢。即使只有喝咖啡的那一瞬间，如果能忘记那份痛苦和辛酸，就能在只有自己知道的“另一个世界”让心灵得到休息。正因为咖啡与人类“活着”的根源愿望密切相关，所以长年俘虏着全世界的人们吧。也就是说，我觉得喝咖啡时那种“松一口气”的感受是各国人共通的。对于每天都很忙碌、肩负重责而生活的现代人来说，和咖啡一起度过的时间是“逃避现实”的时间，是给予身心的无可替代的休憩。另外，咖啡可以建立起“人与人之间的联系”。只需喝一杯咖啡，你就能和人种、语言、肤色、国籍不同的人毫无理由地联系在一起，我觉得这么好的饮品只有咖啡。这之中没有政治、宗教和文化的差异。
“井崎君，你的理想是什么？”我回答：“世界和平。”虽然被骂说我是在开玩笑，但实际上我是非常认真的。