“我们的书籍是垃圾，伟大的只有啤酒，啤酒能够让我们快乐。”
波西米亚的啤酒传奇
皮尔森是人类酿造的第一款金色透明的啤酒
捷克人对啤酒的热爱和痴迷甚至超过了邻居德国。今天，这个只有1000多万人口的国家，年人均啤酒消费量达到162升，居于世界首位。
战火中重生的碧特博格
这里出产的高品质啤酒同样得益于优质的水源，小城东西两边各有一条河流，东边的是基尔河（Kyll），西边的是尼姆斯河（Nims）。在它们之间形成了一块面积为750平方公里的地下水盆地。形成于三叠纪（大约2亿年前）的岩层覆盖在其上方，成为理想的过滤层，水慢慢通过这些岩石渗入地下，需要耗时1.3万年。正是时间的不断累积才形成了理想的洁净酿造水。现在，酒厂通过5个深井同时取水，每小时多达70万升，才能满足酿造需要。
再加上1951年就开始采用的广告语——Bitte ein Bit（请来一杯碧特博格），二者的组合依然体现在现今碧特博格的酒瓶上，让人不禁感叹这句广告语的生命力之强。
皮尔森与工业拉格
德国纯酒令规定，啤酒的原料只能包括水、大麦芽和酵母，这一法令在德国被执行得比较到位，但皮尔森风格传到美国后，在更大规模的生产中为了降低成本，谷物原料中大麦芽用量下降，而大米、玉米、淀粉甚至啤酒糖浆等廉价原料增加。皮尔森原本的风味逐渐流失，只剩下清爽解渴的特点。为了掩盖这一缺陷，这类啤酒往往具有更多的二氧化碳、更少的啤酒花，让苦味更低，用更冰凉的饮用温度以掩盖味道的缺失。
当人们拓宽了视野，看到更多、更好的啤酒时，第一个容易陷入的误区就是全面否定皮尔森，全面否定德国啤酒。其实啤酒是可以具有很多面貌的，它既可以清爽，也可以浓郁，既可以解暑，也可以御寒。
所以在灌装过程中，无论是易拉罐还是玻璃瓶，都会使用氮气或二氧化碳等惰性气体加压，尽量让瓶中剩余空间内的氧气排出。对于玻璃瓶来说，剩余空间小，残留氧气少。另外，它比易拉罐能够承受更大的压力，因此可以采用更大的压力有效填充惰性气体，从而获得更好效果。更重要的是，玻璃的化学特性稳定，不会与啤酒产生化学反应。而易拉罐所采用的铝或马口铁如果直接与啤酒接触则会发生反应，产生金属味。为了避免这种情况，易拉罐内壁都会有一层薄膜让二者相互隔绝，灌装前还要对薄膜进行检查。所以同等条件下，易拉罐啤酒的风味流失较快，二者在味道上的差异之大超乎想象，甚至能够达到20%-30%的差距。有些酒厂甚至会调整配方，对于易拉罐包装的啤酒配方进行强化，以弥补损失。当然，易拉罐最大的优势在于轻便，这是玻璃瓶无法比拟的。
如何把小麦啤酒做到极致
整个艾英小镇的经济核心就是艾英格酒厂。这么古色古香的地方，酒厂的设备一定是铜制的传统设备，仍然采用手工酿造吧？其实不然，严谨的德国人非常重视现代化生产设备和流程，别看这里环境古朴，啤酒生产设备却是世界上最先进的。1999年，艾英格经过了最近一次设备升级，绝大部分生产环节都是自动化的，甚至每次酿造后清洗管道这样的人工劳动都被自动化设备所代替，这样只需很少的员工就能让酿酒生产井然有序，由于人为操作失误而导致的酿造失败概率被降到了最低。
特殊的倒酒方式
德式小麦啤酒的独特还体现在酒杯造型和倒酒方法上。它的专用酒杯被称为花瓶杯，杯身高挑，下窄上宽，曲线优美。这种造型能够让泡沫聚集且持久，细长的杯身可以充分展示小麦啤酒迷人的橙黄色与云雾状的效果。由于手握在杯子中下部，所以喝酒时就会自然地抬头，这就让啤酒入口时速度较快，迅速滑入喉咙，适合畅饮解暑。因为二氧化碳含量很高，皮尔森的倒酒方法并不适合德式小麦啤酒。正确的方法是用冷水冲洗酒杯内部，让内壁更加光滑，这样不会产生过多的泡沫。将酒杯与桌面呈45°角，让啤酒顺着杯壁缓慢流下。直到瓶中啤酒只剩两个手指高度时，停止倒酒。手握酒瓶中上位置，让瓶底呈圆周运动，这样瓶底的酵母与啤酒就能充分混合。将这部分酒倒入杯中后，原本清澈的啤酒会变得浑浊，但风味会更加浓郁。
弄清楚拉格和艾尔就是高手
艾尔（Ale）啤酒发酵温度高，速度快，酵母会漂浮在上面，酯类物质较多，普遍具有果香
正是由于艾尔常温发酵，不需要制冷设备，所以对于生产设备的要求不高，成为很多精酿酒厂的选择。再加上香味明显，滋味丰富，酿酒师具有很大的创意空间获得具有个性化的啤酒。大部分美国精酿、比利时传统啤酒和英式啤酒都属于艾尔类型。
从本质上说，拉格（Lager）啤酒的酵母与艾尔不同，这种酵母在常温下不工作，只有在低温下才具有很好的活性。
拉格（Lager）啤酒发酵温度低，速度慢，酵母会沉在底部，酯类物质少，纯净清爽，试饮性高
跟着季节变化的啤酒颜色
巴伐利亚的博克啤酒之所以出色，与其分步式糖化方法有关。酿酒师会在热水与磨碎的麦芽混合后，取出一部分麦醪进行加热，然后再放回原先的糖化桶中，如此循环往复多次，从而实现缓慢的阶梯状升温。这样在不同温度节点上，不同的淀粉酶就可以更好地发挥作用，实现更高的出糖效率。酿酒师也通过这一复杂的方式来掌控可发酵糖与不可发酵糖的比例，而后者不会成为酵母的食物，为最终的啤酒风味提供较大的贡献。啤酒花在博克啤酒中也处于从属地位，几乎只起到杀菌的作用，而不会有太多风味上的体现。苦度普遍在25IBU以下，品种以德国当地的酒花为主。
黑色啤酒也可以很清爽
歌德甚至说过：“我们的书籍是垃圾，伟大的只有啤酒，啤酒能够让我们快乐。”
福佳白的逆袭
弗拉芒·布拉邦省的首府鲁汶（Leuven）几乎是啤酒爱好者心目中的圣城，众多酿酒大师都来自这里，世界上最大的啤酒公司——百威英博也在这里。它的东南方不远处有一座小镇胡哈尔登（Hoegaarden），福佳白啤就来自于这里。
最神秘奇特的发酵方式
兰比克堪称啤酒中的香槟，虽然表面上看起来它采用了老棕艾尔的开放式发酵和法兰德斯红艾尔的木桶熟成酸化，但它的工艺在很多方面都更加复杂。
兰比克家族
根据法国人的习惯，一餐中的酒也分很多种。餐前酒主要为了刺激食欲，因此要求甜度低，不会降低食欲，酒精度低，不会让味蕾变得迟钝。法国人一般用爽口且酸度较高的干型起泡酒和干白作为餐前酒，而兰比克与之对应的就是贵兹（Gueuze）。
餐后酒的特点则不同，它需要甜度较高，给一餐画上完美句号。而且要与欧洲人的餐后甜点相匹配。法国人一般用甜型起泡酒，而兰比克与之对应的就是法柔（Faro），它以发酵了一整个夏天的新兰比克与陈年兰比克混合，然后添加黑糖（黑糖是最初级的蔗糖,营养元素的含量最高）进行二次发酵而成。
独特的教派，律己的生活
特拉普派修士的日常生活几乎只有劳动和祈祷，为了能够自给自足，耕种土地获得粮食自然必不可少。而修道院也需要日常开销，例如添置衣物，修补房屋，等等。于是修士们开始酿造啤酒并向附近村镇销售。啤酒在疫病流行的中世纪欧洲还是卫生的饮用水来源，这让其成为生活的必需品之一。修道院不仅研读宗教文献，而且保留和传抄了大量古希腊典籍，这让修士掌握了大量自然科学知识。因此无论是在农业还是酿酒上都成为了专家。为了帮助周边村镇较为贫穷的劳动者，修士们也会施舍一部分啤酒出去，慢慢的这也成了修道院的传统。至今有些中国啤酒爱好者去比利时走访这些修道院时还能获得免费的赠送。
1962年，由智美（Chimay）修道院啤酒厂发起了诉讼并获得胜诉，从此修道院啤酒这个名称（严格来说，应该称作特拉普修道院啤酒，以便于修道院授权给商业酒厂生产的啤酒区分开）成为了专属权，只有获得了国际特拉普派修道院啤酒协会颁发的认证才能称为修道院啤酒。而要获得认证要满足三个条件：1.必须在修道院围墙范围内酿造；2.必须由修士全程负责生产流程；3.啤酒销售不能以商业盈利为目的，扣除成本外，收入主要用来进行慈善事业和社区服务。目前，比利时获得了这个认证的修道院共6家，它们是：智美（Chimay）、阿诗（Achel）、奥威（Orval）、罗斯福（Rochefort）、西麦尔（Westmalle）、西佛莱特伦（Westvleteren）。在这些啤酒瓶上都能看到认证徽标。
什么是双料和三料
这很容易给人一种错觉，好像这些名称代表了投放原料的多少。我们从最基础的单料说起，修士给自己酿造的低度数啤酒相当于单料，在中世纪疫病爆发时可以替代不安全的饮用水。为了不影响日常劳动和祈祷，单料的酒精度要更低，色泽较浅，清爽解渴。大部分单料在市场上难以见到，现在修道院每年只酿造几次，数量很少。只有到了比利时当地，在修道院周边的饭馆才能喝到。
1856年，根据流传下来的配方，西麦尔修道院将其恢复。在酿造双料的过程中除了使用大麦麦芽外，还增加了深度烘烤的小麦麦芽，因此双料呈现不透明的深棕色，甚至比三料还深。瓶中二次发酵是常用方法，酒精度会提高到7%左右。二次发酵时增加了糖给酵母提供食物，并且还让啤酒具有了更多的风味。这也是很多修道院啤酒口味偏甜的原因，甜味浓重的啤酒会让我们感到奇怪，它与皮尔森风格迥异。
很多比利时啤酒的标签上原料一栏都写着白砂糖，其实酒厂添加的是比利时糖（Belgian candi sugar），它包含了葡萄糖、果糖和麦芽糖的成分，能够100%被酵母吃掉，转化为二氧化碳和酒精。
双料名称的由来并非原料投放数量是单料的两倍，而是由于使用了两种麦芽，所以西麦尔将其命名为Dubbel，即双料。
部分酵母都无法经受超过10%的酒精度，这种它自己生产的物质反而会杀死它。而修道院三料啤酒则使用了能够耐受高酒精度的特殊酵母，在酒精度达到12%的情况下依然能够持续发酵。
中国市场上的明星——罗斯福
罗斯福10号相当于四料级别，酒精度高达11.3%，它奠定了罗斯福顶尖修道院啤酒的地位。它使用了浅色的皮尔森麦芽和深色的焦糖麦芽，还将未发芽的小麦磨成粉加入，两个品种的酒花加上罗斯福特有的酵母，最终形成了一款能够温暖内心的迷人啤酒。即使喝惯中国白酒的爱好者也能够从中体会到它的劲道。它呈现出动人的红棕色，泛着烤麦芽、无花果、樱桃、坚果、黑巧克力和拿铁咖啡的香气。入口时浓郁的焦糖和巧克力味道与各种成熟水果味道有机融合。而啤酒花又给了这些复杂味道以出色的平衡。它口感浑厚浓重，可以与世涛、葡萄酒，甚至威士忌一较高下。
拒绝商业化的西夫莱特伦
西夫莱特伦雇佣的工人远少于修士，啤酒瓶上甚至没有酒标，只能通过瓶盖来区分品种。其所获资金也是用于支持修道院和慈善事业，不做广告，不以商业为目的。西夫莱特伦不接受商业订单，慕名前来的爱好者只能限量购买。只有在修道院需要修缮建筑而筹措资金时才会对海外进行销售。这种只饥饿、不营销的方式反而让其知名度大增，西夫莱特伦的三款啤酒（8号、10号和12号）都有很高知名度，而12号则被很多网站评为啤酒世界冠军。
修道院围墙之外
对于大多数无法买到西夫莱特伦12号的爱好者来说，圣伯纳12号则是一品世界第一味道的最佳途径。
修道院啤酒以味道层次多样而著称，因此适饮温度稍高，在10-13摄氏度之间，这样各种味道才不会被低温所掩盖。与之最搭配的酒杯当然是具有宗教色色彩的圣杯，据说这个造型的杯子出现在耶稣最后的晚餐中。教堂和修道院中经常用这种造型的容器盛放圣水。它的开口很大，浅而宽，无论杯壁还是杯颈都用料十足，给人厚实耐用的感觉。它能改变人豪饮的习惯，让人像喝红酒一样细细品尝修道院啤酒的丰富层次。
三花崛起
督威组织了全球5000多位发烧友参与盲品与投票。所谓盲品就是瓶身均以黑色包装，隐去年份版本和啤酒花名称，避免受到先入为主观念的干扰，这样让每位参与者都找到了一种啤酒大赛评委的感觉。最终获胜的啤酒花是西楚，于是督威在2017年就再次推出了以西楚为核心的三花啤酒。
粉象带来的更大迷惑
浅粉象的名称是Delirium Tremens，这个拉丁文的意思是酒精中毒之后产生的幻觉和颤抖反应，据说包装上的动物都是人在酒精中毒的不同阶段会看到的。但喝醉的大象在现实中也的确存在。大象并非直接喝酒而是吃了漆树的果实，果实在大象胃里被天然酵母发酵产生酒精，从而导致大象醉倒。其前腿瘫软，长鼻下垂的姿态与浅粉象啤酒上的图案颇为一致。
农夫的夏日饮料
20世纪初，在农场劳动的农夫每天能够得到多达5升的赛森啤酒，基本上替代了水（当时的赛森酒精度只有2%-3%，不会因此导致农夫醉酒，而现代的赛森酒精度则提高至5%-6.5%）。甚至在法国北部种植葡萄的农民夏季也饮用赛森啤酒，一个民间的幽默段子是：为了酿造优质葡萄酒而消耗掉最多的原料就是赛森啤酒。因此赛森还有另外一个更加通俗的名字——农场艾尔（Farmhouse Ale）。
传统赛森
虽然每瓶啤酒都有保质期，但实际上对于瓶中二次发酵啤酒来说保质期的意义不大，只要保存得当可以存放数年。
坚持传统不忘情怀——英式淡色艾尔
然后我告诉她：“现在啤酒分为两大类，一类是拉格，低温发酵的啤酒，另一类就是艾尔，常温发酵的啤酒。而在以前不能控制温度的时候是没有拉格啤酒的，所有的啤酒都属于艾尔。而在艾尔时代，又分为啤酒花没有出现，仅使用苦味草药平衡麦芽甜味的时代，以及采用了啤酒花的时代。在二者过渡期间，作为更加传统的前者就被称为麦酒或艾尔（Ale），而使用了啤酒花的新类型被称为啤酒（Beer）。直到啤酒花一统天下，啤酒这个词才成为统称。”
英国人心中的“真艾尔”
这些酒吧是英国人喝酒聊天的必去之处，因此对于啤酒的社交性要求很高。这种啤酒必须平衡、易饮，每一口下去，嘴中的味道要苦甜均衡，不过分腻人。为了能够持续喝一晚上，啤酒不能太凉，饮用温度甚至达到15摄氏度。而且也不能有太强的二氧化碳，口感更需要温润柔和，这样才能在长时间的聊天中持续饮用。正是英式酒吧的独特之处，造就了英式淡色艾尔。
森美尔·史密斯老酒厂
其实美国精酿运动兴起的导火索源自森美尔，1978年，森美尔和德国艾英格的老板共同出资在美国西雅图成立了一家公司——美商杜文（Merchant du Vin）。他们发现当时的美国虽然有85家啤酒厂，但生产的几乎都是工业拉格。这种价格低廉、淡而无味、缺乏个性的啤酒充斥着美国市场。真正称得上精酿的只有一家（应该是旧金山的铁锚）。于是，通过这家新成立的公司，第一批森美尔啤酒抵达美国，这批酒就好似是点燃干柴的一枚火种，让美国人惊讶地发现原来还有这种风味的啤酒。
最具摇滚精神的酿酒厂——酿酒狗
挑战同行也就算了，他们还挑战英国政府，为了讽刺政府限制高酒精度的政策，他们酿造了一款酒精度1%的啤酒，并命名为“保姆国家”（Nanny State）。
木桶竞赛与啤酒洪水
为了获得更好的熟成效果并增长波特的保质期，就需要用巨大的木桶来进行储存。木桶越大保质期越长，这是因为大木桶内的啤酒依靠自身的重力作用就能够产生近似无氧的环境，从而在酒精度不高（5%左右）的情况下延长保质期。
大型木桶也称为资本雄厚酒厂的标志。啤酒厂把木桶越做越大，单个木桶体积在20年间从2.5万升增加至25万升。18世纪末更是达到了300万升的惊人容量，里面能够容纳几百人。在英语中这种存储酒或水的容器叫作Tank，没错就是坦克。第一次世界大战期间，丘吉尔为了迷惑德国人，借用了这个词来给新式武器命名。没想到作为陆战之王的坦克一举成名，而真正的“坦克”（储水箱）则给英国人带来了一场灾难。
继承波特风格的邻居——健力士
在啤酒的分类中，生啤是出厂时没有经过瞬时高温灭菌（即巴氏灭菌）的啤酒，所以最大程度地保留了啤酒的营养成分和香味。在英国，当地酒厂一般会有众多的直营酒吧，生啤不装瓶而是直接以桶装的形式送到这里，供给消费者。这是真正的生啤，由于能够快速销售出去，因此也不用担心保质期短而变质。
重口味的巅峰——帝国世涛
1762年，她得到禁卫军的支持，发动政变夺取皇位。在她的统治下，俄国领土从三百多万平方公里扩展至一千多万平方公里，成为俄国人心目中的一代英主。她最霸气的一句名言是：假如我能够活到二百岁，全欧洲都将匍匐在我的脚下。
由木桶演绎的变奏曲
虽然是容器，但木桶为啤酒的风味也贡献了一份力量，很多微生物都生活在木桶内壁上，在发酵和熟成阶段或多或少都会给啤酒带来新的物质，增添一些风味。今天，更加耐用的不锈钢桶成为主角时，原本应该退休的木桶又被创意十足的酿酒师请了回来，为各种风格的啤酒，尤其是世涛来增加风味。
而橡木桶里装入酒时，酒精就好似这个溶剂，它可以将橡木桶中的香兰素等香味物质和单宁溶解出来，从而让酒获得香草、丁香、椰子、桃、杏等风味，轻微而细腻的香甜味也与威士忌或世涛的基调非常吻合。美国白栎中的香兰素含量较高，而欧洲栎树则单宁含量高，适合做成红酒木桶，因为红酒反而不需要那些香味物质。
橡木桶对于啤酒风味的贡献不仅来自于天生的特质，人类也发挥了作用。木桶匠在每次更换新酒时，为了消毒会用火烧一下木桶的内壁，从而导致了残留物质出现焦煳现象，这也会给后续的啤酒带来烤面包、焦糖、坚果、肉桂的风味。
喝懂杯中酒
中世纪时，酿酒师一直认为手中的搅拌棍（糖化棍）具有神奇的魔力，只要一搅就能让啤酒发酵，其实这是棍子上居住的酵母所为。
由于酵母很轻，能够随风飘散，所以布鲁塞尔周边的酒厂可以用空气中的野生酵母酿造兰比克。
/ 啤酒花 /
啤酒花是大麻科植物，它能够健胃、化痰，其药用价值在很久以前就被发现了。这种植物的最大特点是雌雄异株，酿酒所使用的球果全部长在雌株上，其实它并非花朵。纵向切开啤酒花就能够看到黄色的蛇麻腺，它的气味具有刺激性，其中包含了苦味树脂和芳香精油，这正是啤酒所需要的。
/ 调动全部感官读懂它 /
想一下我们平时吃的东西，薯片是脆、芋头是糯、果冻是Q弹、冰激凌是冷、红茶是温、石锅拌饭是烫、蚕豆是硬、蛋糕是软、年糕是黏、冰镇饮料是清爽、奶茶是顺滑、粥是浓稠、疙瘩汤是糊嘴、鱼肉是嫩、十成熟的牛排是老、关东糖是耐嚼、水蜜桃是多汁、甘蔗要半天才嚼出点汁（腮帮子累）、红烧肉是油腻、白灼生菜是爽口，等等，这些都是口感。
啤酒花中还含有单宁，这种会让口腔感觉涩的物质在葡萄酒中最为常见，可以说是葡萄酒的灵魂。这种涩的感觉是由单宁和唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、木头、树叶和水果皮当中。仔细回忆一下，当你口中感觉涩的时候是否会联想到干渴呢？是的，对于口腔来说这两种感觉非常接近，所以最精明的啤酒酿酒师利用单宁来创造出让人口渴的感觉，这样就会一而再再而三地端起酒杯。这种重要的口感在啤酒中被称为干（味觉中的干指的是不甜，而口感中的干则与口渴一致）或者收敛感。